ASEKO
Aseko Ripening Technology®
ARTART – это полностью автоматизированная система дозаривания овощей и фруктов, в том числе бананов. В камере дозаривания контролируется как температура, так и концентрация этилена, благодаря чему плоды созревают в желаемый срок. После созревания плоды могут храниться в той же камере при оптимальных для них условиях. Источником этилена служит генератор этилена GENET, расположенный внутри камеры дозаривания. Компания Aseko предоставляет технологию дозаривания третьего поколения с возможностью ускорения и замедления процесса.
В качестве источника этилена Aseko предлагает портативный генератор этилена GENET.
Что такое банан?
Все мы знаем, что банан - это желтый фрукт с несъедобной кожурой и сладкой мякотью внутри. Обычно
они находятся на полках супермаркетов в ожидании, когда их купят и съедят. Но не все знают, что сорт
самых популяных бананов называется Кавендиш, плоды этих бананов являются одним из десятков сортов
бананов выращиваемых во всем мире. В тропических странах банан является едва ли не самой важной
культурой: плоды банана употребляют как в свежем виде, так и в качестве основного блюда, гарнира или
десерта. Некоторые нации даже варят пиво с бананом в качестве основного ингредиента!
“Как это возможно?!” спросите Вы. Ответ следующий: два диких вида бананов выращивались и
скрещивались на протяжении веков, и результатом этой работы стал широкий спектр сортов бананов.
Размер плода может варьироваться от 5 до 30 сантиметров; он может быть твердым, как свежий картофель,
или таять во рту; его цвет переходит от зеленого через желтый к красному и даже коричневому. Но
большинство этих сортов остаются только на местном рынке. Согласно статистике, почти 50%
производимых бананов - это сорта Кавендиш, которые предназначены для экспорта в развитые страны.
Производственный процесс сорта Кавендиш
С ботанической точки зрения банановое растение представляет собой траву высотой до 4 метров. В корне
растения появляется побег, а через один год растени начинает цвести. Рост сформировавшейся грозди
занимает в среднем четыре месяца. Плоды собирают полностью сформировавшимися, но не зрелыми. То
есть плод не съедобен во время сбора урожая, он очень твердый, содержит латекс, в мякоти содержится
большое количество крахмала. Затем срезанные гроздья транспортируются с плантации в упаковочный цех.
Первая операция - это проверка и отбор плодов на сорта для дальнейшей переработки. Отобранные
гроздья делят на кистии тщательно промываются в специальных емкостях с добавлением фунгицидов.
Обработанные кисти снова проверяют и делят на меньшие кисти по 4-10 плодов каждый и маркируют
фирменным знаком. Последний шаг - это упаковка бананов в коробки весом по 18 кг и охлаждение до 14°
С. После этого бананы готовы к их трансокеанскому путешествию. Все эти операции от плантации до
упаковки в коробки должны быть выполнены в течение 48 часов.
Физиология
Бананы выращиваются в тропическом климате, а крупнейшими экспортерами бананов Кавендиш являются
Эквадор(29% мировой торговли бананами), Коста-Рика (13%), Филиппины (12%) и Колумбия (10%). Чтобы
доставлять высококачественные фрукты конечному потребителю (например, в США или Европу), бананы
собирают в незрелом состоянии. Во время транспортировки бананы остаются в стабильном состоянии:
дыхание и транспирация поддерживаются на очень низком уровне, можно сказать плод «спит» - все
процессы (катаболические и метаболические) значительно задерживаются. Этот эффект достигается
благодаря регулированию температуры, относительной влажности и контролю состава газа внутри
загруженных камер - так называемых рефрижераторами. Самая важная цель - сохранить бананы без каких-
либо изменений. Если произошла ошибка, бананы могут начать созревать. Даже одна коробка созревших
бананов портит всю рефрижераторную смесь: этиленовый газ, полученный при созревании плодов,
инициирует созревание соседних кистей, и это цепная реакция. Причиной нежелательного созревания
является то, что срок хранения созревших бананов составляет 5-10 дней против 90 дней зеленых.
В пункте назначения бананы искусственно созревают в специальных камерах для дозревания согласно
соответствующей технологии. При созревании все процессы в плодах ускоряются, в отличие от гибернации
во время транспортировки. Простейший природный гормон - этилен (CH2 = CH2) - это гормон
физиологического старения, и используется для искусственного созревания культур, таких как бананы,
помидоры, киви, яблоки и т. д. Обычно бананы размещают в дозревающих камерах, с температурой 14-18°
C и подвергают воздействию этилена с концентрацией 1000 ppm на 24 часа. Во время созревания
содержание крахмала в мякоти снижается с 20% до 0%, а содержание растворимых сахаров возрастает с
1-3% до 20%. Хлорофил - зеленый пигмен разрушается образуя желтые - каротиноиды. Эти изменения
являются наиболее важными, потому что их легче всего обнаружить. На самом деле, изменение цвета
кожуры является существенным свойством для определения стадии зрелости. В мировой банановой
индустрии широко используется цветовая шкала банановой кожуры. Согласно этому, зеленый банан во
время сбора урожая оценивается в 1 балл, банан с зеленой и желтой кожурой сразу после искусственного
созревания - 4 балла, а желтый банан - в 7 баллов.
Долгое путешествие
Путешествие бананов начинается с укладки на
поддоны и погрузки в грузовики или поезда,
которые доставляют их в ближайший морской
порт.Температура для транспортировки должна
быть 12-14 ° C. Фрукты доставляются до места
назначения специальными короблями.В течение 3-4
недель изменений в зеленых плодах практически
не происходит. Добравшись до распределительного
центра в пункте назначения, бананы должны
пройти процесс искусственного дозревания. Этот
процесс обычно занимает от 4 до 8 дней.
Первым этапом дозревания является нагревание
плодов до 14-18 ° C и введение этилена в
концентрации 1000 ppm.
Эти условия инициируют биохимические реакции в
плодах. В последующие дни температура
постепенно снижается и применяется активная
вентиляция. Кривая температуры зависит от
количества дней созревания. Конечная температура
должна быть около 14 ° C и должна сохраняться до,
во время и после дальнейшего распределения,
чтобы сохранить высокое качество конечного
продукта.